50 ресторанных "табу" для шеф-повара ресторана

  • Просмотров 1470
  • Скачиваний 76
  • Размер файла 17
    Кб

50 ресторанных "табу" для шеф-повара ресторана Сокирянский Федор Перефразируя русского классика, можно сказать, что «шеф-повар в России больше, чем шеф-повар». Действительно, отечественные шеф-повара сегодня все больше и больше внимания уделяют новым и не свойственным им ранее функциональным обязанностям. К ним можно отнести и оценку экономической эффективности продаж блюд, и обучение контактного персонала ресторана, и

ведение переговоров с гостями – заказчиками торжеств. Шеф-повара, как правило, очень болезненно относятся к необходимости выполнять несвойственные им функции. На наш взгляд – весьма напрасно. Ведь сегодня в мире все больше и больше талантливых шефов открывают собственные заведения или становятся управляющими партнерами ресторанов. В этом разделе мы приводим некоторые практические советы шефам, которые, возможно будут

полезны начинающим поварам, а также управляющим ресторанами. 50 ресторанных «табу» шеф-повара 1. Никогда не оставляйте без внимания подготовку официантов в области презентации меню ресторана и знаний технологии приготовления блюд 2. Никогда не забывайте проводить пятиминутку с официантами перед началом смены, информируя последних о позициях, стоящих в стоп-листе. 3. Никогда не доверяйте управленцам ресторана выбор сорта,

калибра, вида, торговой марки продуктов питания, фигурирующих в ассортиментном перечне сырья вашего ресторана 4. Никогда не соглашайтесь, если администрация предлагает заменить продукты питания, заложенные в технологической карте блюда, менее дорогими. Рекомендуйте управленцам вывести дорогостоящее блюдо из меню и вместо него ввести более доступное 5. Никогда не допускайте нарушения субординации и вмешательства в систему

управления персоналом кухни со стороны управленческого звена ресторана 6. Никогда не допускайте персонал кухни до работы при наличии признаков заболевания, в состоянии наркотического или алкогольного опьянения 7. Никогда не допускайте открытых конфликтов между поварами и официантами. Применяйте административные взыскания по отношению к поварам и настаивайте на применении подобных мер со стороны управляющего рестораном по