`Картофельная запеканка `

  • Просмотров 2961
  • Скачиваний 70
  • Размер файла 23
    Кб

План. Характеристика п.о.п. предвыпускной производственной практики. Расчётно – технологическая часть. Краткая характеристика блюд из овощей. Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная». Товароведная характеристика сырья. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканка картофельная». Безопасные приёмы работы. Графическая часть. Технологическая схема: «Запеканка

картофельная». Технологическая карта: «Запеканка картофельная». Список используемой литературы. II. Расчётно – технологическая часть. 1. Краткая характеристика блюд из овощей. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда. Для запекания овощей их предварительно варят,

припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах. Запечённые овощи можно разделить на группы: овощи запечённые в соусе, запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи запекаемые в соусе, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом. Технологический процесс приготовления: «Запеканки

картофельной». Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ºС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают. Для фарша:

Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа. При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус. Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без