`Картофельная запеканка ` — страница 2

  • Просмотров 3071
  • Скачиваний 72
  • Размер файла 23
    Кб

трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая. 3. Товароведная характеристика сырья. Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл. г. % витамина С и незначительное

количество витаминов С; В2; В6; РР; Е; К; U. Лук репчатый – содержит до 6 мл.% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С; В1; В2; В6; РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества. Грибы – главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных

веществ, витаминов А; В; С и D. Яйцо – содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1; В2; РР. Сметана – содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В1; В2; РР. 4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканки картофельной». Овощной цех – предназначен для механической кулинарной обработки овощей. В этом цехе я провожу

первичную обработку овощей. Картофель – сортирую, очищаю, мою. Капусту – мою, очищаю, нарезаю соломкой. Лук и морковь – очищаю и нарезаю соломкой. Грибы мою. Горячий цех – предназначен для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Здесь готовлю картофельный рулет. Инвентарь и посуда: ножи с маркировкой «О. С.»; разделочные доски с маркировкой «О. С.»; кастрюли; сковороды; противень; тарелки. Оборудование: картофелечистка – МОК-25;

плита ПЭСМ – 4ШБ; протирочная машинка. III. Безопасные приёмы работы. Электрооборудование должно быть заземлено. К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж. Запрещается мыть и чистить оборудование включённое в сеть. Заполнение котлов производить на 80%. Рабочее место должно быть хорошо освещено. Нарезку производить специальными ножами с маркировкой «О.С», «О.В» и «М.С». Крышку с котлов снимать при помощи

ветоши движение руки на себя. Повар на рабочем месте должен быть в чистой спецодежде. Волосы должны быть собраны и убраны под колпак. Ногти должны быть подстрижены, обработаны, но не покрыты лаком. Категорически запрещается проталкивать продукты руками. IV. Графическая часть. 1. Технологическая схема «Запеканки картофельной». картофель яйцо грибы яйцо пер.обр-а пер.обр-а варят шинкуют варят протирают обжаривают нарезают