`Картофельная запеканка ` — страница 3

  • Просмотров 3070
  • Скачиваний 72
  • Размер файла 23
    Кб

охлаждают 40-50°С соединяют добавляют перемешивают перемешивают выкладывают на середину кладут придают форму сухари смазывают поверхность сметана посыпают сухари делают проколы сбрызгивают масло запекают порционируют отпуск 2. Технологическая карта: «Рулет картофельный с овощами». № наименование продуктов на 1 порцию на 5 порций на 10 порций картофель 180 900 1800 масса протёртого картофеля 175 875 1750 капуста свежая 30 150 300 грибы свежи

30 150 300 лук репчатый 10 50 100 морковь - - - маргарин 10 50 100 масса фарша 40 200 400 сметана 5 25 50 сухари 5 25 50 масса п/ф 225 1125 2250 масса рулета 200 1000 2000 Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ºС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой

половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают. Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа. При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо

или тарелку, поливают маслом или подливают соус. Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая. V. Список используемой литературы. Сборник рецептур блюд. Киев «А.С.К.» 2001г. Н. А. Анфимова «Кулинария» Москва 1987г. З. П. Матюхина «Товароведение» Москва 1982г. М. И.

Беляев «Организация производства и обслуживания» Москва 1986г.