Зерно и продукты его переработки — страница 10

  • Просмотров 2101
  • Скачиваний 31
  • Размер файла 78
    Кб

му­ка находят применение в кондитерской промышленности. Гороховая, гречневая, рисовая, овсяная и соевая применяются при производстве обеденных пищевых концентратов, продуктов детского и диетическо­го питания, а также мучных полуфабрикатов. Широкое применение муки обусловливает ее видовое разнообразие. В настоящее время вырабатывается девять видов муки, которые объ­единяют в три группы: • основные виды муки (пшеничная

и ржаная); • второстепенные виды (соевая, гороховая, кукурузная и ячмен­ная); • мука специального назначения (овсяная, гречневая и рисовая). Муку делят на виды, типы и товарные сорта. Вид муки определя­ется видом перерабатываемого зерна. Практически муку можно полу­чить из каждой зерновой культуры. Основную долю (84%) составляет пшеничная мука, ржаная мука вырабатывается в меньших количе­ствах (14%), мука других видов

(кукурузная, соевая, гороховая, греч­невая, рисовая, овсяная) составляет около 1%. Тип муки обусловлен ее назначением. Пшеничную муку подразде­ляют на следующие типы: хлебопекарная, макаронная, готовая к употреблению (рецептурные смеси для кулинарных изделий). Ржаная му­ка выпускается одного типа - хлебопекарная. Мука разных типов раз­личается величиной частиц, химическим составом, технологическими свойствами. Так,

хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы, имеет мелкие частицы, она быстро образует тесто с хорошей формоустойчивостыо. Цвет ее белый с оттенками./1,c.220/ В пределах вида и типа муку подразделяют на товарные сорта. Сор­та муки различаются количественным соотношением тканей зерна, а так как ткани зерна неоднородны по составу, мука отдельных сортов имеет индивидуальный химический состав и характерные

хлебопекар­ные свойства. Сорта пшеничной муки: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная; ржаной муки - сеяная, обдирная и обойная. Разные сорта муки различаются химическим составом (табл.3) Табл.3 /3,c.40/ Вид и сорт муки Содержание, % воды белков жиров углеводов золы всего в том числе крахмала сахаров клетчатки Пшеничная: крупчатка 14 10,4 0,8 74,30 68,0 1,7 0,10 0,50 высшего сорта 14 10,3 0,9 75,25 67,7 1,8 0,15 0,55 1-го сорта 14 10,6 1,3 73,35 67.7 1,7 0,25 0,75 2-го сорта 14 11,7 1,7 71,35 62,8 1.8

0,75 1,25 обойная 14 12,5 1,9 70,00 55,8 3,4 1,90 1,60 Вжаная: сеяная 14 7,0 1,1 77.15 63.6 3,9 0,55 0,75 обдирная 14 9,0 1,7 73,85 59,3 5,1 1,35 1,45 обойная 14 10,7 1,6 72,10 54,1 5,6 1,80 1,60 2.3 Макаронные изделия В зависимости от сорта муки макаронные изделия подразделяют на высший и 1-й сорта. Если в макаронные изделия вводятся вкусовые добавки или обогатители, то к сорту добавляется название вкусовой добавки или обогатителя. Например, высший яич­ный, высший яичный с увеличенным