Зерно и продукты его переработки — страница 11

  • Просмотров 2167
  • Скачиваний 31
  • Размер файла 78
    Кб

содержанием яиц, выс­ший молочный, 1-й томатный и др. Макаронные изделия каждого сорта подразделяют на че­тыре типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные и фи­гурные. Каждый тип делят на виды в зависимости от длинны, толщины, ширины или диаметра и других признаков. Трубчатые изделия. К ним относят макароны длинные — не менее 30 см, короткие — 15-30 см, рожки прямые или изогнутые трубочки длиной 1,5-4 см, любительские рожки длиной

3—10 см, перья-трубки с косыми срезами длиной 3- 10 см. По размеру диаметра (мм) эти изделия делят на: со­ломку — до 5,5; обыкновенные- до 7 и любительские — более 7. Лентообразные изделия. К ним относят лапшу, она может быть гладкой или рифленой, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями. По длине различают лапшу корот­кую — не менее 2 см и длинную — не менее 20 см. Толщина лапши — не более 2 мм, ширина — не менее 3 мм.

Нитеобразные изделия (вермишель). По длине она бывает короткой — не менее 2 см и длинной — не менее 20 см. В зависимости от размера сечения вермишель подразделяют на следующие виды: паутинка —до 0,8 мм; тонкая — до 1,2; обыкновенная — до 1,5 и любительская — до 3 мм./3,c.55/ Макароны-соломку, лапшу и вермишель выпускают так­же в виде гнезд и мотков. Фигурные изделия. Выпускают фигурные изделия различ­ной формы и конфигурации — алфавит,

звездочки, шесте­ренки, спирали, ракушки и др. 2.4 Хлеб и хлебные изделия Хлеб - это продукт, выпеченный из теста, приготовленного из лю­бого вида ржаной и пшеничной муки. Печеный хлеб - один из основных продуктов питания, содержит практически все питательные вещества, необходимые человеку. Белки в хлебе находятся в состоянии денатурации, содержат все не­заменимые аминокислоты, но в недостаточном количестве. В процессе

производства хлеба крахмал клейстеризуется, растворяются сахара, эмульгируют жиры - этим объясняется высокая усвояемость хлеба. В хлебе содержатся необходимые человеку минеральные вещества -фосфор, магний, калий, но хлеб беден кальцием. Хлеб из муки низших сортов содержит больше витаминов. Для повышения биологической ценности хлеба в его рецептуру вводят яйца, молоко, солод, лактат кальция, соевую дезодорированную муку./1,c.222/

Ассортимент хлеба и хлебных изделий насчитывает несколько со­тен сортов и разновидностей, которые подразделяют на следующие группы: по виду муки - не хлеб ржаной, пшеничный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подо­вый; по форме - на батоны, булки, плетенки и т.д.; по рецептуре - на простой изготовленный из муки, воды, соли и дрожжей (или заквас­ки); улучшенный - с добавлением к основному