Зерно и продукты его переработки — страница 2

  • Просмотров 2106
  • Скачиваний 31
  • Размер файла 78
    Кб

ячмень, овес), либо плодовыми (гречиха, пшеница, кукуруза), либо семен­ными (горох). Очень важным свойством зерна является прочность связи наружных пленок и ядра. /2,c.246/ У зерна четырех крупяных культур: риса, проса, овса и гречихи наружные пленки охватывают ядро, но не срослись с ним. У четырех других: пшеницы, гороха, ячменя и кукурузы пленки плотно срослись с ядром по всей его поверхности. Прочность связи оболочек с ядром

определяет в значительной мере способы переработки зерна в различные крупяные про­дукты. Прочность и хрупкость ядра также очень важные свойства зерна, так как они определяют не только методы переработки, но и ассортимент продукции. Содержание наружных пленок у зерна разных культур различно. Наиболее высокое содержание пленок у овса - 22-30 % (в среднем 26 %),наименьшее - у ячменя и горо­ха — в среднем соответственно 11 и 10 %, у

проса, гречихи, риса содержание пленок около 20 %. На выход и качество крупы влияют многие показатели качества зерна. Прежде всего большое значение имеют содер­жание пленок, крупность, выравненность, влажность зерна и содержание примесей в нем. Содержание пленок — пленчатость — определяют в зер­не, очищенном от примесей. Чем выше пленчатость, тем меньше содержание ядра, тем меньше крупы получают из такого зерна. Как правило,

пленчатость крупного зерна мень­ше, чем мелкого, хотя бывают и исключения, например, самые крупные фракции зерна гречихи часто имеют более высокую пленчатость, чем средние. Самые мелкие фракции практиче­ски у зерна всех крупяных культур имеют очень высокую пленчатость. Кроме того, мелкое зерно обычно хуже шелушится. Осо­бенно существенно влияет на эффективность переработки наличие самого мелкого зерна. Размеры такого

зерна опреде­ляются размерами отверстий сит, проходом которых его получают. Содержание такого зерна у ряда культур ограничивается соответствующими стандартами. Размеры отверстий сит, про­ходом которых получают мелкое зерно, составляют: для проса 1,4х20 мм, для овса 1,8х20, ячменя 2,2х20 мм и т. д. /2,c.247/ Мелкое зерно желательно отсеивать на хлебоприемных пунктах и элеваторах. Важное значение имеет и выравнен­ность зерна, т. е.

наличие большого количества зерен, близких по размерам. Влажность зерна оказывает большое влияние на его техно­логические свойства, на конечную влажность крупы. Высокая, а часто и низкая влажность ухудшает его технологические свойства, при высокой влажности затрудняются очистка от примесей и шелушение зерна, при низкой влажности резко повышается его дробимость в процессе переработки. В крупяном сырье часто содержится