Зерно и продукты его переработки — страница 4

  • Просмотров 2107
  • Скачиваний 31
  • Размер файла 78
    Кб

к числу важнейших продовольственных продуктов и обладают высокой пищевой ценностью. Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. По сравнению с зерном крупы имеют более высокую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей. /1,c.216/ Белки круп за исключением бобовых нельзя считать полноценными из-за дефицита аминокислот лизина и

триптофана. Из углеводов в кру­пах наибольшее значение имеет крахмал (64-74%), от его количества и свойств зависят увеличение объема круп при варке, консистенция каш. Жиры в крупах состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, легко окисляются и прогоркают, приводя к порче. Крупы бога­ты фосфором, содержат калий, магний, но бедны кальцием. Сочетание круп с молоком, творогом, яйцом, мясом повышает ценность белков и блюда

пополняются кальцием. В крупах содержатся витамины В1, В3, РР. Процесс производства крупы состоит в обработке зерна с целью удаления его менее ценных частей и придания крупам определенных свойств. Для этого зерно очищают от примесей, подвергают гидро­термической обработке (овес, гречиху, горох, кукурузу), что облегчает обрушивание зерна, способствует увеличению выхода круп, сокраща­ет срок их варки. При обрушнвании

(шелушении) удаляют цветочные пленки, частично плодовые и семенные оболочки. Обрушенные целые или дробленые зерна проса, овса и кукурузы дополнительно подвер­гают шлифованию (удаляют менее ценные части зерен и придают крупинкам округлую форму), которое улучшает сохраняемость и ку­линарные свойства круп. Обрушенные зерна риса, гороха, ячменя и пшеницы подвергают шлифованию и полированию, при этом зерна приобретают гладкую

блестящую поверхность, увеличивается их со­храняемость, усвояемость, но снижается биологическая ценность. Полученные крупы очищают, сортируют и упаковывают. /1,c.217/ 2.1.2 Качество крупы Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов. Содержание этих веществ в крупе представлено в таблице

(табл.1). Табл.1. Химический состав основных видов крупы /2,c.249/ Крупа Содержание, г на 100 г вода белок жир угле­воды витамины, МГ РР В1 В2 РР Гречневая 14,0 12,6 2,6 68,0 0,53 0,20 4,19 Рисовая 14,0 7,0 0,6 77,3 0,08 0,04 1,60 Пшено 14,0 12,0 2,9 69,3 0,62 0,04 1,55 Овсяная 12,0 11,9 5,8 65,4 0,49 0,11 1,10 Перловая 14,0 9,3 1,1 73,7 0,12 0,06 2,00 Ячневая 14,0 10,4 1,3 71,7 0,27 0,08 2,74 Пшеничная «Полтавская» 14,0 12,7 1,1 70,6 0,30 0,10 1,40 Кукурузная 14,0 8,3 1,2 75,0 0,13 0,07 1,10 Горох 14,0 23,0 1,6 57,7 0,90 0,18 2,37 Наиболее высокое содержание белка в