Зерно и продукты его переработки — страница 5

  • Просмотров 2110
  • Скачиваний 31
  • Размер файла 78
    Кб

гороховой крупе, что характерно для бобовых культур, из других видов крупы больше белка в гречневой, пшеничной, овсяной и пшене. В то же время качество белка, определяемое соотношением в нем незаменимых аминокислот, более высоко в овсяной и гречне­вой крупах. Это позволяет отнести данные виды крупы к числу наиболее ценных в питательном отношении. Хорошее каче­ство белка и у риса, но содержание его наименьшее среди всех видов

крупы. Высоко содержание жира в овсяной крупе, что может привести к ее быстрой порче при хранении, поэтому с целью повышения стойкости зерно или крупу обязательно пропаривают. Кроме целой крупы, выпускают и дробленую крупу — рисовую и гречневую (продел). Из ячменя, пшеницы, кукуру­зы производят дробленую крупу, в основном так называемую номерную, т. е. разделенную по крупности на фрак­ции — номера. Так, перловую, пшеничную и

кукурузную шлифованную выпускают пяти номеров, причем первый номер — крупа самая крупная, пятый — самая мелкая; ячневая крупа имеет три номера. Дробленую крупу на сорта не делят. 2.1.3 АССОРТИМЕНТ КРУПЫ Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зароды­ша. Пшено может различаться величиной ядра, окраской — от светло- до ярко-желтой, консистенцией — от мучнистой до

стекловидной, количеством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. Пшено ярко-желтое, стекловидное, с крупным ядром, не проходящим через сито с отверстиями диаметром 1,7—1,8 мм, обладает наилучшим потребительскими свойствами. В пшене содержится 69—70% крахмала. Содержание белков — 12—15%; белки пшена неполноценны. В недостаточном количестве в пшене содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан.

Однако комбинирование пшена с другими продуктами (молоком, мясом, яйцом) позволяет повысить пищевую ценность крупы. Содержание жиров — 2,5—3%; жир состоит из непредельных жирных кислот (олеиновой и линолевой). Сахаров содержится 1,7—2%, клетчатки — 0,7%, минеральных веществ — 1,0—1,1%. В зависимости от доброкачественности ядра и содержания сорной примеси пшено шлифованное делится на высший 1-й, 2-й сорта. Используют пшено для

приготовления рассыпчатых каш, запеканок, кулешей. Каши из пшена имею хороший вкус, быстро варятся, при варке увеличиваются объеме в 6—7 раз./3,c.21/ Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и проде обычные и быстроразваривающиеся. Качество крупы определяется содержанием в ней доброка­чественного ядра. Содержание доброкачественного ядра пред­ставляет собой 100 минус содержание примесей. Чем больше доброкачественного ядра,