Зерно и продукты его переработки — страница 6

  • Просмотров 2108
  • Скачиваний 31
  • Размер файла 78
    Кб

тем выше сорт. В крупе каждого сорта ограничивается содержание примесей, их отдельных видов, в целой крупе — дробленой крупы, нешелушеных зерен. (табл.2). Табл.2. Показатели качества гречневой крупы /2,c.250/ Показатели Содержание, % 1-й сорт 2-й сорт 3-й сорт Ядро: доброкачественное 99,2 98,4 97,5 битое 3,0 4,0 5,0 Сорная примесь: 0,4 0,5 0,6 в том числе минеральная 0,05 0,05 0,05 Испорченные ядра 0,2 0,4 1,2 Нешелушеные зерна 0,3 0,4 0,7 Металломагнитные примеси, мг/кг 3

3 3 Влажность 14 14 14 Обычную гречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества зерна. Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобож денное от плодовой оболочки. Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дробленое ядро. Более высокими кулинарными достоинствами обладает яд­рица. Каши

из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вку­са, объем крупы при варке увеличивается в 5—6 раз. Продел при варке дает вязкие каши, но разваривается быстрее. По качеству ядрица обычная и быстроразваривающаяся де­лится на 1-й и 2-й сорта, продел на сорта не подразделяется. Быстроразваривающиеся гречневые крупы готовят из про­паренного зерна. Они имеют темный цвет, быстро варятся, крахмал их частично клейстеризован. По пищевым

ценностям пропаренные крупы усту­пают обычным. Крупы из гречихи — ценный пищевой продукт. Они со­держат: 63—64% крахмала; 9—13% бедков; 2—2,6% жира; 2% сахара; 1,1% клетчатки; 1,3—1,7% минеральных веществ, богаты солями калия, натрия, кальция, железа, витаминами. Крупы содержат витамин Е и лецитин. Витамин Е является антиоксидантом. Поэтому обычные крупы из гре­чихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся (так как витамин Е под

действием тепловой обработки разрушается). Для детского и диетического питания в небольших коли­чествах производят Смоленскую крупу, которая состоит из чистого эндосперма. Рисовые крупы, из риса получают крупу шлифованную, полированную, дробленую. По консистенции рис бывает стек­ловидный, полустекловидный, мучнистый. Крупа стекловид­ной консистенции сохраняет свою форму при варке, дает рассыпчатые каши, а крупа

мучнистой консистенции —вяз­кие каши и концентрированные отвары. Шлифованный рис имеет белый цвет, шероховатую поверх­ность, небольшие остатки плодовых оболочек в бороздках./3,c.22/ Полированный рис получают обработкой стекловидного, шлифованного на полировальных машинах. Этот рис имеет гладкую, блестящую поверхность. Состоит из чистого эндо­сперма, так как в процессе обработки с шлифованного риса удаляются оставшиеся