Зерно и продукты его переработки — страница 8

  • Просмотров 2104
  • Скачиваний 31
  • Размер файла 78
    Кб

хлопья имеют более высокое качество, чем хлопья «герку­лес». Развариваются они не более чем за 10 мин. Хлопья на сорта не делят. Они отличаются высокой хруп­костью и выпускают их только в расфасованном виде. Толокно — особый продукт, вырабатываемый из овса и не требующий варки. Его получают путем предварительного замачивания овса (до 30% содержания влаги) с последую­щим пропариванием под давлением, просушиванием, размо­лом

и просеиванием. Толокно в виде тонко измельченных частиц ядра овса упаковывают в картонные коробки./3,c.24/ Лучше усваиваются хлопья и толокно, так как в них кле­точные оболочки разрушены. В теплой воде толокно быстро набухает и образует пюреобразную массу, легко усваивае­мую организмом; ее рекомендуют для детского и диетичес­кого питания. Крупы из овса содержат: 54,7—56% крахмала; 11—12% белков; 5,8—7% жира, 2,1% золы (соли К, Р, Мg, Са,

Nа), витамины. В отличие от других круп овсяные крупы содержат много клетчатки —1,5—2%. Жир состоит из непредельных жирных кислот, быстро окисляется, крупы нестойкие в хранении. Крупы из ячменя. Из ячменя получают перловую и ячне­вую крупы. Перловая крупа имеет крупинки овальной или округлой формы, белого или белого с желтоватым оттенком цвета. Она представляет собой мучнистое ядро с незначительными ос­татками алейронового

слоя, плодовых и семенных оболочек. В зависимости от крупности и выравненности ядер перло­вую крупу подразделяют на пять номеров. Самая крупная крупа (№ 1) имеет ядра овальной формы, диаметром 3,5 мм; самая мелкая крупа (№5) имеет шарообразную форму и ди­аметр 1,5 мм. Крупы №1, 2, 3 используют в основном для приготовления супов. Ячневая крупа представляет собой дробленые ядра ячме­ня, освобожденные от цветочной пленки и частично

от пло­довой и семенной оболочек и зародыша. По крупности и выравненности эта крупа бывает трех номеров. В ней содер­жится больше золы, клетчатки, она хуже усваивается, при варке увеличивается в объеме в 5 раз. /3,c.25/ Ячменные крупы содержат 63—65% крахмала, долго ва­рятся. Клейстеризованный крахмал легко отдает влагу, по­этому каши быстро становятся жесткими. Содержание бел­ков составляет 9—12%; жира — от 1,1 до 1,3%. Жиры

утойчивые, в процессе хранения не прогоркают. Ячменные крупы содержат 1—1,4% клетчатки; 0,9—1,2% золы, витамины. Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают, манную крупу, пшеничную шлифованную и пшеничные хлопья. Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она пред­ставляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0— 1,5 мм. Выпускают трех марок: М — из мягких стекловид­ных и