Зерно и продукты его переработки — страница 9

  • Просмотров 2105
  • Скачиваний 31
  • Размер файла 78
    Кб

полустекловидных пшениц, Т — из твердых, МТ —из смеси твердых и мягких пшениц. Крупа марки М имеет крупинки белого цвета, непрозрач­ные, покрытые мучелью; быстро разваривается, дает наиболь­шее увеличение объема. Каша из нее однородна по консис­тенции и хорошего вкуса. Крупа марки Т представляет собой полупрозрачные кру­пинки желтого цвета, со стекловидными острыми гранями. Каша получается крупчатой структуры, но

меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М. Крупа марки МТ — пестрая по окраске и неоднородная по форме. По химическому составу и пищевой ценности манная кру­па близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клет­чатки и других плохо усвояемых веществ, она широко ис­пользуется для детского и диетического питания. Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из твер­дых, реже из высокостекловидных

мягких пшениц. По раз­меру крупинок ее делят на два вида: Полтавскую и Артек./3,c.26/ У Полтавской крупы целое или дробленое зашлифован­ное ядро пшеницы с большим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. По крупности и выравненности крупинок она может быть четырех номеров: у №1 и 2 — крупные крупинки удлиненной или овальной формы, у №3 и 4 — мелкие крупинки шаровидной формы. У Артека — мелкие (0,5—1,5 мм),

дробленые, хорошо отшлифованные частицы ядра пшеницы. Полтавскую крупу и Артек на сорта не делят. Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из Ар­тека — вязкие, а также запеканки.Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пше­ницы, которые варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой тонкие хрустящие лепестки свет­ло-коричневого цвета с

приятным сладким вкусом. Их упо­требляют непосредственно в сухом виде (это готовый про­дукт), а также с молоком, чаем, кофе, вместо гренок с буль­онами. Выпускают в расфасованном виде./3,c.27/ 2.2 Мука Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука относится к наиболее распро­страненному виду переработки зерна и в несколько раз превышает ко­личество вырабатываемых круп.

Связано это с тем, что она является основным сырьем для производства многих видов пищевых продуктов. Основное назначение муки - это выработка широкого ассортимента пе­ченого хлеба и хлебобулочных изделий. Для этих целей используется в основном пшеничная и ржаная хлебопекарная мука. Для макарон­ных изделий используется пшеничная макаронная мука, а в качестве обогатителя - соевая. Пшеничная, овсяная, соевая и кукурузная